Scala di Scoville: la classifica dei peperoncini piccanti

La scala di Scoville è una scala di valutazione della piccantezza dei peperoncini realizzata misurando la quantità di capsaicina presente all’interno di essi.

La Scala Scoville è quindi una scala della piccantezza con la quale è possibile catalogare e classificare i peperoncini stabilendo quali siano i peperoncini più piccanti in base al loro valore SHU (Scoville Heat Unit), calcolato attraverso un procedimento che si chiama cromatografia liquida ad alta prestazione.

Periodicamente la Scala Scoville viene aggiornata, questo per assegnare una posizione ai nuovi peperoncini piccanti scoperti, e per assegnare il Guinness World Record di peperoncino più piccante.

Cos’è la scala di Scoville?

La Scala Scoville prende il nome dal chimico americano Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), il quale inventò un metodo scientifico di misurazione della piccantezza.

Inizialmente i risultati dei test eseguiti da Scoville si basavano sulla percezione e sensazione di alcune “cavie” o assaggiatori, il suo esperimento prevedeva che venisse mescolato l’estratto di un peperoncino con acqua e zucchero, la soluzione così ottenuta continuava ad essere diluita con acqua fino a risultare priva di piccantezza a giudizio degli assaggiatori.

Le valutazioni ottenute erano poco affidabili e soggettive, per questo fu ideata una nuova tecnica che si chiama HPLC o metodo Gillett con la quale si misura la quantità di Capsaicinoidi presenti nel peperoncino, tuttavia il risultato ottenuto viene poi moltiplicato per 16 per convertirlo secondo la graduazione Scoville che è tutt’ora la più diffusa.

Capsaicina nei peperoncini

La Capsaicina (o Capsicina o Capseicina) è un alcaloide presente nei frutti del genere Capsicum, ad esempio i peperoncini, responsabile assieme alla diidrocapsaicina di stimolare i recettori VR1 presenti sulla lingua.

La Capsaicina svolge un’ azione stimolante, ha proprietà antinfiammatorie, analgesiche, lenitive e antipruriginose, a questo è dovuto il suo uso in farmacia e medicina.

Come funziona la Scala di Scoville?

I peperoncini piccanti vengono misurati e classificati in base al corrispondente valore Shu, che varia da 0, valore attribuito al classico peperone, privo di alcuna piccantezza, fino a 16 milioni, valore standard attribuito alla capsaicina pura da Wilbur Scoville.

La Scala di Scoville ha stabilito che il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, che nel 2013 ha conquistato la vetta di questa classifica grazie ad una piccantezza di 1.569.300 SHU.

Questo peperoncino, originario del Sud Carolina, è stato ottenuto dall’incrocio di altri due peperoncini.

Al secondo posto ma precedentemente detentore del primato dal 2012 il Trinidad Moruga Scorpion contenente 1.463.700 Shu, lo scorpione di Trinidad è originario delle isole di Trinidad e Tobago, uno stato dell’America Centrale. Questo peperoncino è talmente potente che durante gli esperimenti la sua polvere ha oltrepassato i guanti in lattice degli scienziati provocando irritazioni alla pelle.

Medaglia di Bronzo per il Naga Viper, 1.382.000 Shu, prodotto in una serra nel Regno Unito.

A seguire l’ Infinity Chilli (1.067.000 Shu), il Naga Jolokia (1.041.000 Shu).

Attraverso un semplice calcolo matematico è possibile calcolare la concentrazione di capsaicina presente all’interno di un peperoncino. Prendiamo come esempio il Carolina Reaper, arrotondiamo la sua piccantezza a 1.500.000 di Shu per comodità nei calcoli, come detto prima la massima piccantezza è di 16.000.000 di Shu.

1.500.000/16.000.000*100=9,375%

I peperoncini italiani e la scala di Scoville

Vi starete chiedendo che posizione occupano nella Scala di Scoville i peperoncini italiani, vi deluderà scoprire che il famoso peperoncino calabrese viene molto apprezzato in cucina a causa della sua poca piccantezza, infatti, a prescindere dalla qualità, ciliegino, cornetto, diavolicchio, il prodotto nostrano non supera i 30.000 Shu.

Rimane tuttavia uno dei peperoncini più apprezzati sia crudo che utilizzato per produrre prodotti tipici quali la ‘nduja, la soppressata o la spianata.

Come variano i risultati della scala Scoville?

Come precedentemente detto, i dati all’interno della scala sono periodicamente aggiornati e i valori riportati rappresentano i massimi registrati durante le sperimentazioni.

I dati numerici possono variare e sono soggetti a modifiche per diversi fattori:

• all’interno della stessa specie sono registrati valori differenti che possono variare anche di un fattore 10 o più, queste registrazioni di coefficienti di piccantezza diversi sono legati a fattori quali l’umidità, il clima, il terreno e la semenza utilizzata
• i valori registrati nella prima scala di Scoville furono calcolati tramite un esame organolettico, dipendevano dalla sensibilità dei 5 assaggiatori
• il nuovo test HPLC introdotto in seguito non misura le unità di Scoville, bensì le unità di piccantezza ASTA, che tramite una moltiplicazione vengono convertiti in Shu. Essendo presente una varianza di piccantezza assoluta dei capsaicinoidi, si stima un errore del 20%, anche la conversione ne risente, per questo si stima che il test HPLC ha un errore del 12%

Scala di Scoville: curiosità

Il valore SHU è talvolta riportato sulla confezione di alcuni alimenti, per lo più in America.

La Scala Scoville viene utilizzata per misurare non solo i peperoncini più piccanti, ma anche altri prodotti contenenti capsaicina. Lo spray al peperoncino utilizzato dalla polizia americana ha un valore di 5.000.000 SHU, ma si tratta ovviamente, di un prodotto specifico, diverso dagli spray simili in commercio venduti per l’autodifesa.

Google ha dedicato un doodle a Wilbur Scoville in occasione dell’anniversario della sua morte.

La capsaicina pura è una sostanza tossica per tale ragione non può essere assaggiata in quanto letale.

La capsaicina è stata scoperta nel 1861 da P.A. Bucholtz.

Quando si mangia qualcosa di piccante si è portati a bere l’acqua per arrestare  la sensazione di piccantezza, errore, la soluzione migliore è puntare sui grassi perchè la capsaicina è una sostanza liposolubile.

Per eliminare il bruciore bevete un sorso di latte oppure mangiate del formaggio.

Potete anche mangiare del pane ma la sensazione piacevole che sentirete è dovuta allo sfregamento del pezzo di pane che rimuove la capsaicina dalla lingua e dalle pareti della bocca.